【初心者必見】
作り置きのコツを調理前・調理中・食べるときに分けて解説

作り置きは衛生面に気をつけて、長く保存できるように作りましょう。衛生面への注意を怠ると、菌が繁殖して料理が傷む恐れがあります。作り置きの調理前は、次のポイントに注意しましょう。

☆調理器具・場所を清潔にする

常備菜を作るときは、食品に菌が付着しないように注意しましょう。まずは調理器具や調理場所を清潔にすることから始めてください。包丁やまな板などの調理器具に雑菌が残っていると、料理中に食品に付着するため、傷みやすくなります。調理器具やシンク、調理台などは、アルコール消毒しておきましょう。布巾も清潔なものを用意して、必要なときに使えるようにしておいてください。

☆日持ちするレシピを選ぶ

作り置きは、レシピや保存環境によっても日持ち日数が異なりますが、冷蔵庫で保存する場合は2〜3日程度を目安にしてください。できるだけ長持ちさせるには、次の2つがポイントです。

●抗菌作用がある食材を使う

●濃い味付けにする

作り置きの保存中に菌が繁殖するのを防ぐため、抗菌作用がある食材を使いましょう。例えば、酢・しょうが・梅干し・わさび・和からしなどは抗菌作用があるといわれています。また、塩や砂糖をやや多めにすると食材の水分量が減るため、細菌の繁殖を防げます。作り置きは、濃いめの味付けにしておきましょう。

☆最初は3日分の献立にする

作り置きを初めて作る方は、まず3日分くらいの献立から始めましょう。いきなり1週間分を作ろうとすると、調理に時間が掛かって大変です。3日分であれば週の前半は作り置きを食べて、週の半ばに作り足すか、または忙しい日はお惣菜を買ってくるなどの方法があります。まずは無理のない範囲で、作り置きを始めてみましょう。

続いて、作り置きをするときの調理中のコツです。菌が繁殖しにくいように気を付けながら、段取りよく作っていきましょう。

☆調理順をあらかじめ決めておく

作り置きは一度に数品も作るので、完成までに時間が掛かってしまいます。まずは冷蔵庫の中にある食材から何を作るかを決め、調理する順番をあらかじめ決めておきましょう。調理の順番は、加熱時間が長いものから始めるのがおすすめです。

☆しっかり火を入れる

細菌の多くは熱に弱いことが特徴で、75℃で1分以上加熱すると死滅するといわれています。そのため作り置きは生野菜のサラダなどより、炒め物や煮物などしっかり火を通すレシピが向いています。特に肉、魚、卵は食中毒の原因になるサルモネラ菌や、カンピロバクターなどが付着していることがあるため、表面だけでなく中までしっかり火を通しておくことが大切です。

☆水気をきちんと切る

和え物などのように水気を含んだ料理を作り置きするときは、手でしっかり絞って水気を切っておきましょう。水分が多いままの状態では、日が経つにつれ水分が抜けてきて、味がぼやけてしまいます。また、水気を切っていても保存している間に容器に水が出てきた場合は、水気を取り除いておきましょう。水分が多い食品は傷みやすいため、炒め煮などを作るときはできるだけ水分を飛ばしておくのがポイントです。また、水分が出そうな料理は、かつお節やゴマなどのように水分を吸いやすい食品を入れておくのも傷みにくくするコツです。ただし、煮物の汁は捨てずにそのまま保存しておきましょう。汁には塩分や糖分が入っているため、汁ごと保存する方が日持ちしやすいからです。お弁当に入れるときは、汁気をしっかり切ってから入れましょう。

☆下味冷凍も取り入れる

作り置きは、冷蔵保存で2〜3日程度、抗菌作用が高い酢を使った料理や塩漬けなどでも4〜5日程度です。冷蔵保存だけで週の終わりまで持たせるのは難しいので、下味冷凍も取り入れましょう。下味冷凍とは、あらかじめ下味を付けてから冷凍保存することです。しょうゆや味噌などで下味をつけてから冷凍すれば、すでに味が付いているので、解凍後は焼くだけで簡単に調理できます。また、肉や魚を冷凍すると、乾燥や酸化によって冷凍焼けを起こすことがあるものです。下味をつけてから冷凍すれば、冷凍焼けを防げるメリットもあります。下味冷凍の保存期間は1ヵ月ほどなので、そのまま冷凍する場合よりやや長持ちします。下味冷凍しておけば、朝冷蔵庫に移して解凍し、夜は焼くだけで夕食の完成です。週の前半は作り置き、週の後半は下味冷凍のようにすれば、平日の料理をかなり時短できるでしょう。

☆しっかり冷ましてから容器に蓋をする

料理はしっかり冷ましてから容器に入れ、蓋をしましょう。熱い料理を冷まさずに容器に入れて蓋をすると、容器に水滴がついてしまい、菌が繁殖する原因になってしまいます。また、熱いまま冷蔵庫に入れると庫内の温度が上がり、他の食品が傷む恐れがあります。料理が完成したら、できるだけ手早く冷ますことがポイントです。早く冷ましたいときは、金属トレーや大きなお皿に平たく広げておくのがコツです。また、料理を移した保存容器を保冷剤の上に置いておく方法もおすすめです。

☆容器にラベルを貼っておく

作り置きを入れた保存容器に、作った日付や料理名、いつまでに食べたらいいかを書いたラベルを貼っておきましょう。ラベルを貼っておけば、どれを早めに食べた方がいいか一目でわかるので、傷む前に食べられます。マスキングテープは剥がしやすいので、保存容器のラベルに使いやすいでしょう。作り置きは2〜3日で食べ切った方がいいものもあれば、4〜5日持つものもあります。ラベルを貼っておくことで、どれを先に食べるのがいいのか家族にもわかりやすいでしょう。

最後に、作り置きを美味しく食べるためのポイントをご紹介いたします。

☆よく加熱してから食べる

作り置きをした料理は、食べる前によく加熱しましょう。冷蔵庫から出すと、食中毒の原因となる菌が繁殖しやすくなるからです。特に作り置きをお弁当に入れるときは、しっかり加熱しましょう。中途半端に温める程度では、菌が繁殖しやすい環境になるため逆効果です。菌を死滅させるには75℃で1分間以上の加熱が必要なので、熱々になるくらいしっかりと再加熱しましょう。そして、お弁当箱に入れるときは、しっかり冷ましてから入れてください。

☆取り分け用の箸・スプーンを使う

作り置きのおかずを数日間に分けて食べるときは、取り分け用の箸やスプーンでお皿に取りましょう。口をつけた箸で保存容器の料理を取ると、箸から雑菌が入り込む恐れがあります。雑菌が入らないように注意して作っても、箸を通して入ることがあるので注意が必要です。取り分けるときは清潔な箸やスプーンを使いましょう。また、複数の料理を取り分けるときは、同じ箸を使い回さないことをおすすめします。箸を使い回すことによって雑菌が入る可能性があるだけでなく、料理の味が移ってしまいます。面倒でも一品ずつ箸を取り替えて取り分けましょう。

共働きの家庭や育児などで忙しい方は、時間があるときに作り置きをしておくことで、夕食の準備がかなり楽になります。普段毎日料理している方でも、あと一品ほしいときに作り置きがあると便利でしょう。ただし、作り置きで心配なのが菌の繁殖です。冷蔵庫で保存するといっても、作ってから食べるまでに数日間空くため、雑菌が繁殖しないように衛生面には十分注意しておきましょう。

本記事でご紹介したコツを取り入れたら、作り置きはさほど難しいことではありません。作り置きで冷蔵庫の食材を使い切るようにすれば、食品ロスをなくせるメリットもあります。作り置き初心者の方は、ぜひチャレンジしてみてください。